Pasquale Basile è un omone dall’aspetto burbero e dall’aria scostante, di chi pare stia pensando a qualcosa di imprecisato e superiore, almeno sinché non sorride, quando assume un’aria da bambinone. E non è che le contraddizioni si esauriscano qui, tutt’altro. Queste di “facciata”, anzi, sono rivelatrici della sua doppia e antitetica vita: lotte politiche, manifestazioni di piazza, cortei dagli slogan che richiamano stilemi anni ‘70 e lavoro di fino in cucina.
I due Pasqualone (questo è il suo soprannome) ci appaiono inconciliabili ma evidentemente non è così anche se il gour_man nutre il sospetto che dedicando minor tempo alla “lotta” di classe il Pasqualone di cucina non potrebbe non giovarsene.
Conduce il piccolo Tintori 2.0 in quel di Foglianise, a 10 minuti di auto da Benevento (qualcuno direbbe ridente località alle pendici del Taburno, magari aggiungendo un “facilmente raggiungibile dall’autostrada..”). Il gour_man, che pure vi è legato da intensi ricordi d’infanzia, dal legame a parenti ed amici cari nonché dal ricordo dolcemente nostalgico delle serate di chiacchiere e vino con Gudo e Daniele, non è un ammiratore del paese ma di tanto in tanto torna al Tintori, locale giunto, con Basile, alla terza gestione.
L’ambiente è raccolto, allestito con il giusto equilibrio tra “rusticità”, modernità minimal, necessità di ottimizzare gli spazi. Ci si sente abbracciati anche se si è soli e quest’abbraccio delle pareti in pietra, del legno scuro delle sedie e dei tavoli, delle luci diffuse, concilia col piacere del mangiare, del bere, del discutere. Amabile mi pare l’aggettivo più appropriato per definire il locale e l’atmosfera che vi si respira.
In sala (anche se la parola è più che impegnativa per il Tintori) c’è Francesca, simpatica ed informale.
L’estate appena passata, in una triste e solitaria sera, trovai conforto in una vellutata di lattuga e mela annurca con involtino di pollo e menta seguita da un nido di spaghetti ammollicati, cipollotto e tartufo. E proprio per una serata di tartufo sono finalmente tornato poche sere fa.
Il professor Ettore Varricchio insegna all’Università del Sannio e lavora infaticabilmente per creare “spin off” da prodotti di qualità del territorio, studia, sperimenta, spiega; tenta di diffondere il verbo della qualità e della tipicità nel tentativo di creare un sistema integrato di offerta capace di cogliere le opportunità del turismo enogastronomico. Al Tintori racconta del “nostro” tartufo, sia nero che bianco, spesso dirottato sui mercati più rinomati del Piemonte, per assenza di un circuito organizzato di valorizzazione e vendita in loco.
Informazioni interessanti ma l’impazienza per la parte pratica della serata è palpabile. Non ci si può, del resto, dilungare troppo con le parole in tema di cibi e vino, bisogna far parlare le pietanze e i calici. Lo sa Filippo Colandrea, enologo della Cantina del Taburno, che taglia corto e chiede ai presenti di valutare “sul campo” gli abbinamenti proposti di portata in portata, consentendo che, finalmente, si aprissero le porte della cucina
Per inziare uovo Pasquale, cotto a vapore; un uovo in mezza camicia, con l’albume rassodato ma ben morbido, il tuorlo scoperto e cremoso, scaglie di tartufo nero. Piatto scenico, facce dei commensali che tradiscono riluttanza; quando, poi, al primo colpo di forchetta, il tuorlo si sparge nel piatto lo sgomento appare lampante. Mi vien da ridere, incoraggio l’assaggio, manifestando il mio apprezzamento. Il sapore indubbiamente riconcilia. Il vino no.
Si passa ai tagliolini al ragout di faraona e tartufo su crema di passatelli; la sola evocazione dell’intensità di gusto della faraona abbinata a quella del tartufo aveva scosso con una scintilla paraerotica le papille gustative gour_man, attivando una frenesia che mi figuravo pari a quella degli omini bianchi di Woody Allen in “tutto quello che avreste voluto sapere sul sesso ma non avete mai osato chiedere”. La scintilla si è spenta senza che il fuoco si accendesse; il piatto è un po’ scialbo, il film è “tutto quello che vi sareste aspettato da faraona e tartufo ma non avete visto arrivare”.
Con la frustrazione ancora bella viva accogliamo il girello in crosta di pane e zabaione al tartufo. Basile è uno che vuole soddisfare i suoi clienti, coniugando buone esecuzioni, portate abbondanti e prezzi accessibili. La formula è giusta, il risultato coerente; il filetto che arriva al tavolo varrebbe come portata unica per l’intera serata tanto è abbondante. La qualità della carne indiscutibile, il gusto riscatta dalla delusione precedente.
Arriva il momento del dolce che spesso coincide col momento del ruzzolone, più dei ristoratori che dell’avventore rimpinzatosi sino al colmo delle sue possibilità. La pasticceria è arte altra rispetto al cucinare.
Pasqualone propone per la serata un’ardita mousse al cioccolato bianco e tartufo nero. Stavolta lo scetticismo è prima del gour_man che dei suoi commensali. E come è d’uopo, la sorpresa positiva arriva là dove non te l’aspetti: la “terrosità” del tartufo nero, grattugiato finissimo, si combina col dolce intenso del cioccolato bianco, creando sapori inaspettati, intensissimi, coinvolgenti, stupefacenti. Dolce destinato ai curiosi, piatto top della serata.
Conti leggeri e ricarichi sul vino più che onesti.
Tintori 2.0 Vico G. Vetrone, 2 Foglianise (BN) tel. 0824 870429 https://www.facebook.com/Tintori2.0
