Alleanza Slow Food dei cuochi è un bel progetto dell’associazione di Bra che punta a far sopravvivere la biodiversità attraverso l’impiego costante delle piccole produzioni locali a rischio di estinzione nelle cucine dei ristoranti aderenti all’iniziativa.

In valle telesina, la locale condotta, ha da tempo avviato una declinazione particolare del progetto che realizza una vera alleanza per il territorio. Due volte l’anno i due cuochi della valle aderenti al progetto, Raffaele D’Addio patron del Foro dei Baroni a Puglianello e Dino Masella della Trattoria Masella di Cerreto Sannita, organizzano nei rispettivi ristoranti un menù di piatti della tradizione territoriale, realizzati con l’impiego di presìdi. Ciascun piatto del menù è realizzato in due versioni, una per ciascun cuoco. Ne vien fuori una cena capace di spiegare come le tradizioni territoriali possano esprimersi in linguaggi, sapori, forme, sfumature e colori diversi.

L’edizione invernale, se così possiamo dire, di questa cena a quattro mani si è tenuta poche sere fa a Cerreto Sannita. Protagonisti il già citato Masella e il giovanissimo Agostino Vessella sous-chef di D’Addio.

I cuochi hanno tenuto a precisare che la cena con la doppia interpretazione per ciascun piatto non è una competizione per stabilire la più apprezzata esecuzione ma un confronto tra diversi stili.

A tavola, però, inevitabilmente gli otto piatti del menù di quattro portate hanno formato oggetto di discussioni sul gradimento. Minestra maritata, past e fasul,  pancetta ripiena, pasticceria secca.

La cucina di Masella ci è parsa meno incline alla valorizzazione estetica ma estremamente attenta e sincera nell’esecuzione e nella enfatizzazione della schiettezza dei sapori. In particolare con la minestra maritata Masella ha denunciato di non voler in alcun modo ammiccare alle tendenze dei palati più adusi alla cosiddetta cucina internazionale, ossia una cucina dai sapori tenui se non indifferenziati, realizzando un brodo che ha espresso appieno il sapore e la grassezza della gallina, impiegando senza infingimenti una verdura dalla spiccata sensazione di amaro appena mitigata dalle polpettine di carne delicatamente condite, e deve esser stato arduo attesa la invadenza aromatica del formaggio, con il “conciato romano”. Non è la prima volta, nella nostra esperienza, che Masella dà prova di esser sapiente gestore degli ingredienti più ardui; ancora ricordiamo, infatti, un suo sublime ragù di agnello servito in occasione di un pranzo tra addetti ai lavori tenutosi durante l’ultima festa del vino a Torrecuso. Forse il maggior pregio di Masella sta appunto nel riuscire a dominare e proporre con pienezza sapori intensi di materie prime eccelse senza mai sconfinare nello sgradevole.

La pasta e fagioli, ottima in entrambe le versioni, è stata, invece, la preparazione che meglio ha rappresentato la cifra di Vessella che è quella del Foro dei Baroni: una cucina che prova a costruire un’armonia complessiva del piatto attraverso un lavoro sui singoli ingredienti, rarefacendo quelli dai sapori più invadenti e concentrando quelli dal timbro più delicato. Così non è una scelta solo estetica quella di servire la pasta e fagioli in un vasetto ermetico di vetro, né mero esercizio tecnico ridurre in chips la cotica. Esaltante la pasta realizzata per l’occasione con farro e grani antichi del sannio.

Luigi Cutillo, entusiasta ed infaticabile condottiero Slow Food della Valle Telesina, ha spiegato che sui grani antichi si sta lavorando per la realizzazione di una comunità del territorio, un’aggregazione, cioè, che superi i limiti ristretti delle singole condotte e coinvolga l’intero Sannio. Con le farine di farro e di grano Senatore Cappelli e Romanella, miscelate direttamente da Cutillo, il forno agricolo Calvano di Melizzano ha realizzato pane, tortano con le cicole e pizza moscia offerte come appetizer con i salumi delle Masserie Masella, prima di iniziare la cena. Le circa 50 persone che hanno provato quel pane difficilmente potranno dimenticarne la fragranza, il sapore e la compattezza. Non ce ne vogliano i cuochi ma per i golosi di pane come noi, rattristati spesso da insulse molliche sfilacciate e sbriciolanti croste sbiadite, si è trattato si un’esaltante esperienza gustativa.

Clima di convivio felice tenuto in tono anche dalla appropriata scelta dei vini della Cantina sociale di Solopaca selezionati per gli abbinamenti dal sommelier Pasquale Di Nardo e presentati dal Presidente della cantina, Carmine Coletta.

Il format telesino della cena dell’Alleanza si può ritenere paradigmatico dell’alleanza tra soggetti, specificità, abilità di cui il Sannio ha bisogno per crescere, valorizzando le proprie risorse ed in particolare quelle della terra.

Nino Pascale Presidente nazionale di Slow Food e Gianna De Lucia, consigliera regionale, entrambi presenti alla serata, sono partiti dalla guida della condotta telesina, sostenendo idee, progetti e strategie evidentemente validi e riconosciuti al punto da averli condotti alle rispettive posizioni dirigenziali. È auspicabile che il modello di alleanza, di condivisione e partecipazione, oggi condotto con entusiasmo da Cutillo, possa evolvere e contagiare l’intera provincia di Benevento.