Da Lucca, dove ci siamo lasciati la settimana scorsa, a Carloforte, isola di San Pietro a sud ovest della Sardegna. Carloforte è comune onorario della provincia di Genova dal 2004 per aver conservato intatta la sua “genovesità” sin dal 1738, quando dall’isola tunisina di Tabarca vi si trasferirono, in cerca di nuovi coralli da pescare e commerciare, numerose famiglie originarie di Pegli. Siamo, comunque, nel territorio geografico ed amministrativo del Sulcis Iglesiente; la terra è selvaggia, ruvida di pietra, calda del color rosso di miniere abbandonate, il cielo è sempre azzurro, mutando solo di tonalità tra il chiaro del giorno e l’intenso della notte, e il mare turchese e trasparente.
Girotonno è la manifestazione enogastronomica che attira sull’isola, popolata da seimila anime, rinomati chef per una gara internazionale di piatti a base di tonno, discussioni e live coking. L’unica tonnara ancora attiva per la pesca dei pregiatissimi tonni rossi, del resto, è qui. Eros e thanatos, amore e morte, questa è l’essenza della tonnara. Gli esemplari maschi, imbizzarriti dall’amore, non prestano attenzione all’inganno delle reti e vanno a concludere la loro corsa dell’amore nella camera della morte.
Nel meraviglioso teatro Cavallera, edificato a pietra viva color giallo arso per ospitare le riunioni dei sindacati dei battellieri, incontriamo la seconda stella, dopo quella di Fabrizio Girasoli di cui abbiamo raccontato la scorsa settimana, di questo viaggio in tre tappe e cinque stelle Michelin. E’ Luciano Monosilio, del ristorante Pipero all’hotel Rex di Roma, famoso soprattutto per una divina carbonara. Durante il suo “live cooking”, innanzi a critici di fama internazionale ed a un bel pubblico sistemato ai tavoli imbanditi che per l’occasione hanno sostituito le poltroncine della galleria e dei palchi del teatro, ha dissacrato, con accento romanesco e battute di ricercata umiltà, ogni stereotipo da masterchef metropolitano, para snob, dall’aria posticcia di intellettuale: “in tre anni che ho aperto il ristorante non ho mai cucinato il tonno, questa di stasera per me è una sfida“, e poi: “l’aspetto decorativo del piatto non è il mio forte”. Sarà, sta di fatto che pur nella tensione della sfida al primo piatto di tonno della sua esperienza di cuoco stellato, tira fuori , poggiata su una pallotta di comune carta da cucina, una meravigliosa composizione di tonno marinato in salsa di soia su pane carasau, con rafano e salsa wasabi. Armonia dei colori, dei sapori, delle consistenze. Seduzione assoluta. E Monosilio, del resto, strega con le sue affermazioni, preposizioni e proposizioni ed alla pungente giornalista in platea che chiede di capire il perché della pallotta di carta, Monosilio risponde: “niente, è che se appoggio il pane carasau nel piatto non si riesce a prenderlo. Tutto qui, semplice”.
Ecco il genio che finge di ignorare la forma per far prevalere la sostanza, la preparazione.
Ristorante Pipero al Rex
Hotel Rex
Via Torino, 149, Roma
Tel. 06 4824828
