Segna quasi il confine tra il centro abitato di Pomigliano d’Arco e l’area industriale, dominata dagli stabilimenti Alenia e Fiat, il palazzo di stile chiaramente rinascimentale dove ha sede dal 1950, sotto il bel porticato disegnato a pietra lavica, la pasticceria di Carlo Antignani.
Talvolta la concentrazione casuale, o magari preordinata da un disegno fatale, di alcuni elementi e fatti fa si che la realtà trascenda se stessa e divenga simbolo. Succede così, splendidamente, che “O’passo” ovvero la dogana, luogo di confine, è il nome popolare e secolare dell’edificio in cui Antignani impasticcia da decenni, il suo laboratorio materialmente separa l’umanità urbana dalla meccanicità dell’industria e le sue leccornie demarcano l’espressione massima della pasticceria artigianale napoletana. Carlo Antignani, i suoi epigoni, gli odori, i sapori e le consistenze delle sue produzioni, la sua pasticceria tracciano una linea di separazione tra ciò che è il dolce della tradizione prodotto nel rispetto della tradizione e una pasticceria svilita alla produzione di massa e all’ammorbante gusto globale.
“Ero legato moltissimo agli Scaturchio, quando erano Scaturchio, non ora” ci dice questo anziano pasticcere, gentile di un garbo antico, forte nella voce e nella determinazione di continuare a presidiare quotidianamente il suo regno di dolcezza, e “scambiavo con loro l’olio di Neroli, distillato puro di fiori di arancio amaro, prodotto raro e prezioso di una ditta specializza nella produzione di essenze per i migliori profumieri del mondo. La pastiera napoletana, in fondo, è realizzata con ingredienti che tutti possono procurarsi, il vero segreto, quello che fa la differenza, è l’aggiunta di quest’essenza che dona profumo intenso senza lasciare retrogusti sgradevoli”.
Nella amabile discussione Carlo Antignani ricorda la sua meringata ai frutti di bosco ideata per un concorso tanti anni fa e tutt’ora graditissima e poi la “roccabusch” un dolce di grande e misconosciuta tradizione napoletana composto con choux caramellati sovrapposti a formare una piramide e ripieni di vari gusti.
Bisogna visitare questa riserva di dolcezza la domenica, ad ogni modo, quando su un piano di marmo vengono esposte le “paste” per gli avventori del giorno di festa e per i cartocci che ciascuno porta a casa. Effluvi profumati, malie zuccherose, burrose, cremose. I dolci con la crema al burro sono imprescindibili, come la tradizionale “deliziosa”, che rivela tra la fragranza croccante dei dischi di biscotto la morbidezza dolce e seducente di una perfetta crema morbida ed avvolgente. La testa di moro, poi, piena nel gusto, nera di cioccolato amaro che par pur dolce per effetto di una liquorosità delicata. In un universo di pasticci senza personalità, con pan di spagna, babà e creme oramai astemi, qui si ritrova anche il piacere del dolce aromatizzato con liquore di prima qualità. Banditi surgelati e semilavorati, si lavora solo con materie prime di alta qualità e ricercatezza, conservando Antignani quell’antica consuetudine di mantenere rapporti personali e stabili con fornitori selezionati.
La carta, per finire, anche quella evoca il piacere fanciullesco dello zucchero e la delicatezza delle manifatture d’un tempo, quando gli artigiani ed i pasticceri in particolare attraverso segni, simboli, colori e ghirigori volevano rappresentare piuttosto che l’adeguamento ad una tendenza di stile, la maniacale cura che riponevano nel realizzare le proprie opere.
Pasticceria Antignani Via Roma, 14 Pomigliano d’Arco (NA) www.antignani.biz articolo apparso sull’edizione del 31 gennaio 2015 del ROMA, nella rubrica Odissea Gastronomica
