Certo costituisce un imperdonabile atto triviale trovarsi a qualche centinaia di metri dal ristorante di Gordon Ramsey, uno degli chef più famosi al mondo, e sedersi, invece, alla “Pizzeria & Canti Prosecco Bar”, traboccante di camerieri italiani e di astanti arabi, al secondo piano di Harrods, il grande magazzino per antonomasia dove una statua di Dodi Al Fayed e Diana Spencer, compianta Principessa del Galles, mette in chiaro sin dalle fondamenta che il pop-kitsch ha preso il sopravvento sull’esclusività. Spendere, poi, diciotto sterline equivalenti a circa ventisette euro per un disco volante biscottato farcito a mo’ di “margherita” è la conferma che qualche giorno di pausa in quel di Londra è stato sufficiente a tralignare il cronista gastronomico in una deriva radical trash.

L’atterraggio a Capodichino, accompagnato dal consueto applauso accolto con altrettanta consuetudine da una smorfia di ilarità delle hostess che ora si chiamano personale di bordo, ha, tuttavia, chiarito che il trash è tra noi più che nelle pizzerie di Londra. La notte del rientro, difatti, è trascorsa lenta tra anatemi, calunnie e il rimpianto dei sette euro spesi per la pizza margherita servita dai Fratelli La Bufala, all’interno dell’aerostazione, dove il passeggero ignaro accorre con il malcelato e vorace disegno di riconciliarsi coi sapori di casa e con la pizza in particolare. A ripensarci va rivalutato il frisbee farcito  dello store inglese che in fin dei conti punta la sua furia sulle sole tasche, lasciando nella sua soave normalità la funzionalità dell’apparato organico coinvolto nel post pasto.

Certo una simile sonora lezione dagli inglesi in tema di pizza e salubrità non poteva tollerarsi a lungo. Giusto qualche giorno e la riconciliazione arriva a piazza San Domenico Maggiore per mano di Michele Leo, che ribattezzeremo qui “chef della pizza”.

La retorica del lievito madre, delle farine di grani antichi (a proposito, qualcuno dovrebbe pur precisare che non si tratta di grani scaduti), delle lievitazioni ci interessa marginalmente perché l’enfasi su questi pur rilevanti aspetti spesso prevale sulla valutazione del gusto della pizza. Alla pizzeria di Palazzo Petrucci, tra l’altro, il cortesissimo e bravissimo maitre è pronto per ogni chiarimento e con certezza anche lo “chef della pizza” non lesinerebbe informazioni. Ciò che possiamo dire noi, invece, è che la pizza è ottima per lievitazione, farcitura e digeribilità. Dodici pizze in carta e sempre qualche farcitura gourmet fuori carta, variabile in base alla fantasia dello chef della pizza e della disponibilità di materie prime. Guanciale, bufala, carciofi e pecorino è stata l’estasiante esperienza che ha segnato la riscossa patria a titolo definitivo. Mai l’equilibrio dei sapori in una pizza è stato superiore nella nostra esperienza. Merce rara e preziosa l’equilibrio nella pizza. C’è sempre irruenza in questa preparazione universale, sia essa forte come nella marinara o dolce come nella margherita. Il pregio assoluto di Michele Leo è quello di aver addomesticato le aggressività, regalando alle sue pizze ed ai suoi ospiti piacevolezze saporite ma mai invadenti. Ci pare di cogliere in questo un riflesso della sua figura. Nell’epoca dei pizzaioli profeti di un food sempre più artefatto, costruito, rimpinzato di contenuti altri e di icone vacue, Leo sta lì, severo, icona intrisa di fatica e farina, a impastare a vista sulla lastra di marmo, impartendo ordini con leggeri movimenti del volto e degli occhi alla brigata ordinatissima e silenziosa. E’ uno spettacolo anomalo per una pizzeria, uno show non premeditato di rigore e dedizione.

Questa pizzeria si distingue anche per l’inappuntabile servizio, assolutamente inconsueto per questo genere di ristorazione, e per l’eleganza informale dell’allestimento. Incredibile constatare come qui una margherita sublime costi quanto quella devastante della pizzeria di catena dell’aeroporto.

E’ possibile prenotare.