da Butterfly la cucina della Garfagnana -

“Sotto le stelle del Messico a trapanar” cantava De Gregori mentre Edoardo Bennato indicava “seconda stella a destra, questo è il cammino” per trovare l’isola che non c’è. Ma erano canzoni. Fuor dalla poesia e dalle rime finisce che l’isola la trovi, masticando cibo di stelle.
Da Lucca a quello splendido scoglio dell’Isola di San Pietro, in quel di Carloforte, passando per Telese Terme, in quindici giorni, tre tappe, le stelle hanno involontariamente orientato il mio cammino, tra lingue d’asfalto, cieli azzurri e mari turchini. E già per aver tracciato una rotta lungo il tepore del sole, scansando le follie meteorologiche di questa primavera autunnale, dovrei esser grato ai 4 chef che fanno 5 stelle del rutilante omino Michelin.
Lucca, dunque, prima tappa. Se le farfalle sono belle ed evocano una gioia fanciullesca l’inglesismo “Butterfly”, pur mutuato dall’opera del maestro Puccini, è davvero pessimo e triste se usato per indicare un ristorante, viepiù che poi questo sia allestito in una bella corte lucchese “jn sito piano, spazioso et aperto, et atto a ricevere li debiti Compartimenti de’ cortili, giardini et orti, murati o chiusi di belle siepi” (cit. Saminiati, Trattato d’agricoltura, 1580-1590, tratto da La corte rurale lucchese, Augusto Boggiano), con intatta “mandolata” a coltello, straordinariamente decorativa struttura in mattoni realizzata già dal tardo 1500 per consentire la perfetta areazione dei locali destinati alle stagionature delle produzioni agricole.
Peccato che l’uomo moderno si applichi con impegno e ingegno per provar di distruggere quanto di bello hanno fatto gli antenati. E sì che dopo l’insegna anche l’interno del ristorante finisce con l’esser espressione di una maniacale cura ben applicata per crear confusione e disarmonia: tende color ruggine, tovaglie panna, poltroncine in pelle bianca con bordo nero, broccato celeste a rivestimento dell’educato sgabello per le presumibilmente pregiate borse delle signore, vetrinette hi-tech, applique stile “non saprei”.
Eppur tutto questo non riesce ad offuscare il piacere del camminamento nella corte antica e delle preparazioni realizzate dallo chef con sapienza sublime. Torrone di foie gras, raviolo del plin al culatello di Zibello, il piccione, eccelso in particolare nel “cremino dei suoi fegatini e composta di albicocche”, il maialino della Garfagnana morbido e croccante. C’è la grazia superba di una farfalla nella mano dello chef Fabrizio Girasoli.