Scriviamo e leggiamo fiumi di parole su vini, chef, ristoranti, pizze, concorsi, carni, pesci, verdure, dolci. Giornalisti, cronisti, blogger, censori e recensori, sinceri e menzogneri, Trip Advisor dipendenti, stronfiano consigli, racconti, descrizioni quel piatto, quella locanda, quel bigné. Talvolta par di vederli, satolli di cibo e di parole ridondanti, frammenti di visi paonazzi impressi e riflessi nei piatti flashati con lo smartphone,tra una quenelle di baccalà e una fibra topinambur.

Nel gran circo della “cucina” si aggirano anche massaie bimbyzzate, informatizzate, youtubizzate formate a tagliere, televisione e siti pornofood, pornocooking e dintorni.

Dal Liber de Coquina, redatto a Napoli in epoca di basso medioevo, insomma, non si è avuta remora di sprecar parole per raccontare la cucina e proporre ricettari. In fondo ciascuno poi finisce ai fornelli a cucinare per piacere e per convivio ed è costretto a confrontarsi con l’alea del “chissà se verrà bene?”.

Dario Bressanini insegna chimica ai discepoli dell’Università di Insubria e nella selva della letteratura gastronomica porta la luce della scienza, curando la rubrica “Pentole e provette” sul mensile “Le Scienze” ed il blog “Scienza in Cucina” sul sito de “L’Espresso”. Per i tipi di Gribaudo ha di recente pubblicato “Scienza della Pasticceria – la chimica del bigné” un testo che si prefigge di aiutarci a svelare, in questo caso per i dolci ma Bressanini annuncia che prossimamente si occuperà anche di altre pietanze, il mistero della riuscita o meno dei nostri manicaretti, spiegandoci, ad esempio, perché la panna monta oppure no, perché il bigné cresce e resta vuoto, perché la crema è molle o densa.

Soprattutto Bressanini, con ciò manifestandosi autentico didatta, vuol offrici gli strumenti per entrare nel nucleo delle preparazioni base dei dolci e renderci autonomi nell’operare modifiche e nuove costruzioni. Le ricette contenute ed illustrate nel testo, quindi, finiscono con l’essere esercizi che completano la spiegazione della chimica dei singoli ingredienti e dei fenomeni che li caratterizzano.

Siamo lontani dai testi montati anche di parole vuote e dalle suggestioni evocative dei critici gastronomici così come dal linguaggio secco di un testo universitario, con frasi di limpida semplicità il lettore/cuoco/appassionato è posto nella condizione di comprendere strutture, procedure, trasformazioni.

Non si lesinano note storiche, curiosità, esperimenti, smentite di consuetudini malevole come quella dell’ aggiunta il pizzico di sale agli albumi da montare e rivelazioni di nuovi ingredienti già noti come i gas.

Bella impaginazione, grafica raffinata, utile e golosa lettura al termine della quale non ho resistito a mettere in subbuglio la cucina per preparare una deliziosa meringa svizzera.