Il bello dell’enogastronomia, ciò che vi è di più affascinante e stimolante non è il gusto ma la scoperta di luoghi, persone, storie, esperienze sensoriali. Odissea Gastronomica, il titolo di questa rubrica, non a caso del resto, vuole evocare un avventuroso viaggio attraverso disparati e casuali approdi ove giacciono sapori e vicende che attendono di essere narrati.
I monti Lattari dominano e donano magnificenza alla costiera amalfitana e devono in qualche misura creare un microclima particolarmente favorevole all’arte pasticcera, equamente espanso sul versante costiero e su quello interno. Se a Minori, sul mare, infatti, si esprime l’arte dolciaria di Salvatore De Riso, notissimo autore della torta ricotta e pera, sul versante interno che si apre sull’agro nocerino, a Sant’Egidio del Monte Albino, impasticcia Alfonso Pepe. Ha inventato da poco il “babà del Vesuvio”, un babà sottovuoto la cui peculiarità è la farcitura con scorzette di arance e bagno al liquor d’arancia. Questa prelibatezza ha ottenuto già riconoscimenti importanti ma questo, in verità, a noi interessa poco, anche perché ci appropinquiamo al Natale e, come promesso la scorsa settimana, vogliamo occuparci di leccornie d’occasione. Faremo un giro della Campania in due tappe. Iniziamo per l’appunto da Pepe a Sant’Egidio. Bisogna aver la forza di resistere alla disarmonia urbanistica del paese, alla confusione delle strade, all’intrico di vie ed alla teoria di autovetture e mezzi pesanti che intasano il percorso, magari tenendo alto lo sguardo verso i monti che si stagliano imponenti sullo sfondo. Gli ambienti della pasticceria non donano ristoro ma in quelle stanze che si intravedono in fondo, alla fine del bancone espositivo, attraverso la porta tenuta costantemente aperta sul laboratorio, il mastro pasticciere Alfonso crea, con una lavorazione lunga e sapiente e con qualche segreto che non rivelerà mai, un impasto sublime per il panettone. Il dolce appartiene alla tradizione milanese e sulle tavole imbandite per i gran banchetti dicembrini lo scartiamo e addentiamo spesso solo per uno stanco eppur sempre piacevolmente nostalgico rito conviviale.
Diciamo la verità, potremmo quasi dire, parafrasando la nota battuta eduardiana, il panettone milanese non ci piace. Potremmo continuare a dirlo sinché non finiamo in questa landa del sud Italia dove il dolce, per ironia della sorte e magia del talento personale, trova la sua miglior espressione d’Italia.
Il panettone Pepe scatena una golosità che prescinde dal convivio natalizio. E’ un dolce perfetto perché accende un desiderio che non si estingue nel cerimoniale della festa.
Diverse farciture, tutte squisite ma il tradizionale con ottima frutta candita e passita è davvero insuperabile.
Dai monti Lattari ai contrafforti appenninici che segnano il confine tra Campania e Puglia. San Marco dei Cavoti, antico borgo medievale fondato da una colonia provenzale è la città del torrone croccantino: una barretta di croccante di mandorle e nocciole ricoperto di cioccolato. Quello buono si riconosce dalla friabilità, che diventa durezza da spaccare i denti nelle versioni di minor pregio, e dall’utilizzo di mandorle e nocciole di prima qualità, distinguibile dalla nettezza del sapore.
La tradizione ci affascina sempre ma ancor più ci piacciono quei prodotti capaci di arricchire sapori antichi anche con arditi accostamenti, finendo col deliziare le nostre esigenti papille gustative. Casa Autore, una delle ultime nate tra le ditte produttrici di croccantino a San Marco, è stata capace di una sintesi perfetta, integrando nel torroncino tipico la sapienza di famiglia dedita da sempre alla produzione del miele, la creatività e la managerialità del giovane Antonio. Onore supremo al suo irrinunciabile croccantino mandorle, nocciole, miele e uvetta che non stravolge il gusto e le sensazioni tattili del croccantino tradizionale, pur recando percezioni nuove ed incredibilmente piacevoli. Superba anche la versione con i fichi al posto dell’uvetta. Ottima tutta la produzione che comprende anche praline e biscotti. Incredibilmente affascinante il packaging dominato dai colori pastello che evocano seducenti atmosfere di dolcezza infantile.
Pasticceria Pepe Via Nazionale, 2/4 – Sant’Egidio del Monte Albino (SA) www.pasticceria-pepe.it
Casa Autore Via Beviera, 64 – San Marco dei Cavoti (BN) www.casaautore.com
le foto dei croccantini sono di proprietà della ditta Autore
Articolo apparso sul “ROMA” del 13 dicembre 2014, nella rubrica Odissea Gastronomica
