Paccheri di baccalà in guazzetto di frutti di mare

(ricetta cortesemente fornita dallo chef Pasquale Basile)

Ingredienti per 4 persone:

20 paccheri di Gragnano

Per la brandade di baccalà:

400 g Baccalà Islanda

150 g passita di Castelfranco in Miscano

200 g patate

olio extravergine

1 bicchiere 0,2 di latte

sale

pepe bianco

Per il guazzetto ai frutti di mare:

300 g cozze

300 g vongole veraci

300 g tartufi di mare

300 g cannolicchi

olio extravergine

sale

pepe

prezzemolo

pomodorini del piennolo confit *

Preparazione

Per la brandade di baccalà: cuocere il baccalà privato della pelle e delle spine con aglio e olio, aggiungere le patate tagliate grossolanamente a cubetti e infine coprire il tutto versando il bicchiere di latte. Aggiungere sale e pepe bianco e a cottura ultimata passare al minipimer formando una purea e una volta raffredato il composto aggiungere la passita tagliata in piccoli dadi.

Paccheri: cuocere i paccheri in acqua bollente e salata, scolarli al dente e passarli in acqua fredda. Farcire con la brandade di baccalà utilizzando un sac a’ poche.

Per il guazzetto: in un tegame soffriggere l’olio con l’aglio, aggiungere i frutti di mare e i gambi di prezzemolo, sfumare con del vino bianco. Far cuocere a fuoco vivo per qualche minuto infine spolverare con prezzemolo e pepe e togliere i gambi.

Presentazione: versare il guazzetto in un piatto fondo, adagiare cinque paccheri rosolati in salamandra oppure in forno a 200 gradi e legarli con un filo di erba cipollina, ultimare aggiungendo al guazzetto i pomodorini confit.

* Per i pomodorini confit: portare dell’acqua ad ebollizione ed immergere per qualche secondo i pomodorini, già incisi nella pelle all’estremità con una piccola croce. Tirare dal’acqua e spellarli e togliere i semi e dividerli in due piccole falde. Mettere le falde in una placca con carta forno, condire con olio extravergine, zucchero di canna e timo e cuocere a 50 gradi per 40 minuti.

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